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1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查,()方可参加工作。
单选题A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后
2.为减少浪费,烹调用的残油可回到在新油中,今后再用。()
判断题3.面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。
单选题A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐
4.糖能增加制品的甜味,提高营养价值。
判断题5.混酥面坯在擀制时,应做到一次性擀平,擀平后()成形。
单选题A. 静置~||~冷冻~||~立即~||~冷藏
6.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。()
判断题7.调制泡芙面糊时,当用木勺将糊调起,当糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。
判断题8.软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。
单选题A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干
9.西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。
单选题A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液
10.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢,不能满足机体需要,必须由()供给的氨基酸。
单选题A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质
11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%,湿面筋值在()之间。
单选题A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%
12.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题13.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力,所以果冻的成型一般 不用大型模具。()
判断题14.将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。
单选题A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜
15.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
16.“Baking powder”是指()。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
17.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的()为宜,坯料过少,水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
18.面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
19.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
判断题20.测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
判断题
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