1.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

2.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

3.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

4.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

5.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

6.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

7.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

8.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

9.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

10.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

12.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

13.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

14.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

15.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

16.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

17.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

18.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

19.下列元素中属于常量元素的是(C)。

20.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。