1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

2.违反厨房卫生规程的做法是（）

3.糖也是酵母生长繁殖的（）。

4.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

5.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

6.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

7.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

8.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

9.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

10.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

11.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

12.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

13.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

14.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

15.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

16.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

17.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

18.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

19.成本可以为企业经营决策提供（）。

20.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。