1.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

3.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

4.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

5.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

6.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

7.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

8.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

9.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

10.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

11.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

12.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

13.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

14.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

15.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

16.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

17.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

18.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

20.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）