1.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

2.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

3.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

4.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

5.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

6.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

7.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

8.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

9.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

10.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

11.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

12.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

13.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

14.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

15.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

16.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

17.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

18.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

19.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

20.制作果冻时，应选用开口大的模具。