1.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

2.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

3.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

4.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

5.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

6.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

7.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

8.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

9.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

10.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

11.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

12.“Molder”的中文意思是成型机。

13.“Ager”是指（）

14.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

15.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

16.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

17.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

18.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

19.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

20.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。