1.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

2.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

3.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

4.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

5.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

7.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

8.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

9.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

10.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

11.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

12.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

13.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

14.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

15.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

16.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

17.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

18.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

19.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

20.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。