1.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

2.软质面包大多采用（）的方法。

3.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

4.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

7.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

8.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

9.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

10.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

11.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

12.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

13.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

14.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

15.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

16.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

17.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

18.核桃的英文名称是“nut”。（）

19.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

20.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。