1.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

2.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

3.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

4.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

5.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

6.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

7.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

8.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

9.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

10.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

11.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

12.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

14.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

15.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

16.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

17.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

18.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

19.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

20.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。