证券从业资格

1.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

判断题

2.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

3.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

4.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

5.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

6.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

8.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

单选题

A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%

9.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

判断题

10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

11.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

12.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

判断题

13.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

14.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母

15.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松

16.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

17.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

18.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

判断题

19.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

单选题

A. 蒸汽~||~温度~||~冷风~||~冷气

20.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀