1.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

2.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

3.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

4.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

5.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

6.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

7.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

8.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

10.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

11.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

12.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

13.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

14.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

15.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

16.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

17.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

18.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

19.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

20.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。