1.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

2.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

3.“面粉”的英文单词是“（）”。

4.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

5.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

6.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

7.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

9.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

10.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

11.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

12.制作果冻应选用（）的模具。

13.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

14.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

15.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

16.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

17.净料单位成本是（）的比值。

18.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

19.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

20.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。