1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

2.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

3.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

4.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

5.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

6.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

7.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

8.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

9.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

10.“肉桂”的英文单词是“（）”。

11.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

12.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

13.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

14.成本毛利率又称成本率。

15.清蛋糕的英文常写作（）。

16.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

17.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

18.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

19.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

20.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）