1.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

2.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

3.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

4.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

5.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

6.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

7.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

8.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

9.豌豆中的蛋白质属于（）。

10.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

11.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

12.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

13.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

14.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

15.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

16.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

17.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

18.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

19.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

20.不是定型用工具。