证券从业资格

1.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

2.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

3.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

4.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

单选题

A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺

5.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

单选题

A. 混酥类~||~泡芙类~||~蛋糕类~||~面包类

6.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

7.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

判断题

8.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

9.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

单选题

A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗

10.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

12.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

单选题

A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥

13.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

判断题

14.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

单选题

A. 酸性物质~||~碱性物质~||~中性物质~||~强碱物质

15.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 模型~||~模具~||~擀面棍~||~压辊

16.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

17.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

18.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

19.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

20.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题