1.毛利额与成本的比率是（）

2.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

3.成本核算能让企业正确执行（）。

4.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

5.软质面包大多采用（）的方法。

6.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

7.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

8.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

9.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

10.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

11.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

12.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

13.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

14.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

15.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

16.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

17.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

18.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

19.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

20.成熟的软质面包成品（），不煳不生。