证券从业资格

1.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

2.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

判断题

3.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

4.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

判断题

6.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

单选题

A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕

7.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

单选题

A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变

8.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

单选题

A. 职业~||~娱乐~||~家庭~||~社会

9.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

判断题

10.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

11.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

12.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

13.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

14.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单选题

A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法

15.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

16.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

18.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

判断题

19.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

20.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard