1.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

2.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

3.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

4.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

5.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

6.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

7.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

8.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

9.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

10.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

11.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

12.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

13.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

14.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

15.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

16.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

17.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

18.豌豆中的蛋白质属于（）。

19.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

20.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。