首页>题库>西式面点师
1.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
单选题A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白
2.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。
单选题A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量
3.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。
单选题A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽
4.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
5.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。
判断题6.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。
单选题A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温
7.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
8.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
判断题9.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
10.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
判断题11.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品
12.泡芙面糊的起发主要是由（）。
单选题A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
13.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。
单选题A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐
14.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。
单选题A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%
15.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
单选题A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥
16.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题17.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
单选题A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用
18.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）
判断题19.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。
单选题A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液
20.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。
单选题A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质
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