1.面包中使用的糖多为（）。

2.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

3.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

4.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

5.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

6.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

7.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

8.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

9.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

12.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

14.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

15.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

16.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

17.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

19.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

20.现代西式面点的主要发源地是欧洲。