1.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

3.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

4.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

5.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

6.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

7.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

8.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

9.派用英文表示为“pie”。

10.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

11.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

12.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

13.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

14.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

15.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

16.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

17.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

18.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

19.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。