证券从业资格

1.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

2.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

3.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

4.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

5.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

判断题

6.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

7.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

单选题

A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高

8.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

判断题

10.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

11.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题

12.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

单选题

A. 安全电压~||~警示标识~||~电气设备的漏电保护装置~||~电气设备的绝缘

13.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

单选题

A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会

14.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

15.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

单选题

A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶

16.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

17.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

18.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

19.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

判断题

20.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

单选题

A. 相对平衡~||~绝对平衡~||~相对不平衡~||~不平衡