证券从业资格

1.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

2.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

3.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

4.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

单选题

A. 油脂~||~热气~||~砂糖~||~空气

5.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题

A. 糖~||~水~||~盐~||~酵母

6.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

7.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

8.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

判断题

9.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

判断题

11.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

12.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

13.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

判断题

15.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题

16.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

单选题

A. 协调~||~衬托~||~丰富色彩~||~增加香味

17.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

18.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性

19.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性

20.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

单选题

A. 相对平衡~||~绝对平衡~||~相对不平衡~||~不平衡