1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

2.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

3.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

4.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

5.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

6.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

7.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

8.毛利额与成本的比率是（）

9.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

10.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

11.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

12.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

13.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

14.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

15.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

16.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

17.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

18.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

19.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

20.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。