1.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

2.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

3.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

4.作用能提高面粉面团的可塑性。

5.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

6.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

7.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

8.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

9.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

10.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

11.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

12.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

13.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

14.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

15.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

16.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

17.成本核算能促进企业改善（）。

18.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

19.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

20.黄豆中的蛋白质属于（）。