1.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

2.黄豆中的蛋白质属于（）。

3.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

4.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

5.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

6.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

7.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

8.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

9.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

10.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

11.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

12.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

13.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

14.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

15.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

16.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

17.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

18.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

19.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

20.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）