1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

2.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

3.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

4.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

5.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

6.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

7.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

8.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

9.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

10.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

12.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

13.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

14.油脂具有疏水性和游离性。（）

15.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

16.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

17.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

18.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

19.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

20.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。