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1.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~发酵速度
2.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。
单选题A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气
3.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题4.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。
单选题A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观
5.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
单选题A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%
6.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
单选题A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法
7.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
单选题A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性
8.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。
单选题A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后
9.黄色与蓝色混合能得到（）。
单选题A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色
10.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
11.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
12.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
13.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。
单选题A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动
14.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
单选题A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器
15.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。
单选题A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点
16.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。
判断题17.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法
单选题A. 油蛋面调制法~||~面蛋调制法~||~油蛋调制法~||~油面调制法
18.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
19.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。
判断题20.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
判断题
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