1.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

2.“sheeter”是指模具的意思。（）

3.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

5.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

6.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

7.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

8.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

9.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

11.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

12.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

13.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

14.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

15.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

16.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

17.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

18.奶油的含脂率在60%以上。

19.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

20.果冻大多是（）成型的。