证券从业资格

1.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌

2.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

判断题

3.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

4.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

5.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

6.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

7.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

判断题

8.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

9.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

10.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

单选题

A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状

11.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

12.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

13.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

判断题

14.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

单选题

A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切

15.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

16.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

17.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

判断题

18.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质

19.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

判断题

20.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

判断题