证券从业资格

1.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

判断题

2.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

3.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

4.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

5.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

6.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

单选题

A. 冰箱~||~表面~||~果冻~||~模具

7.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

单选题

A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉

8.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

单选题

A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观

9.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

10.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

11.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

12.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

13.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题

14.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

15.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

16.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

单选题

A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4

17.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

18.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

19.面包中使用的糖多为（）。

单选题

A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖

20.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加