1.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

2.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

3.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

4.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

5.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

6.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

8.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

9.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

10.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

12.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

13.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

14.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

15.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

16.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

17.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

18.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

19.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

20.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。