1.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

2.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

3.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

4.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

5.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

6.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

7.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

8.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

9.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

10.水可以调节人体的（）。

11.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

12.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

13.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

14.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

15.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

16.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

17.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

18.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

19.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

20.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。