证券从业资格

1.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

判断题

2.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

单选题

A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖

3.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

4.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

单选题

A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹

5.量杯不是衡器。

判断题

6.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

单选题

A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状

7.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

8.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

单选题

A. 经济效益~||~经济基础~||~经济权力~||~经济结构

9.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

10.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

判断题

11.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

12.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

单选题

A. 质量~||~卫生~||~营养~||~数量

13.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

14.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

15.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

单选题

A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水

16.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

17.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

18.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

单选题

A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉

19.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

判断题

20.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

判断题