1.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

2.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

3.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

4.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

5.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

6.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

7.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

8.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

9.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

10.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

11.泡芙面糊的起发主要是由（）。

12.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

13.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

14.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

15.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

16.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

17.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

18.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

19.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

20.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）