1.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

2.糖能调节（），控制面团的性质。

3.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

4.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

5.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

6.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

7.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

8.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

9.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

11.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

12.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

14.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

15.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

16.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

17.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

18.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

19.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

20.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。