1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

2.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

3.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

4.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

5.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

6.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

7.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

8.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

9.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

10.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

12.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

13.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

14.净料单位成本是（）的比值。

15.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

16.英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。

17.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

18.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

19.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

20.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。