证券从业资格

1.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

单选题

A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥

2.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

单选题

A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡

3.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

4.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

5.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

6.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

单选题

A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源

7.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

8.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

判断题

9.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

10.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

11.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

12.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

单选题

A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%

13.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

14.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

15.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

单选题

A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型

16.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

17.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

18.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

19.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

20.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题