1.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

2.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

3.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

4.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

6.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

7.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

8.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

9.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

10.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

12.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

13.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

14.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

15.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

16.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

17.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

18.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

19.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

20.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。