1.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

3.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

4.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

5.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

6.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

7.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

8.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

9.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

10.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

11.常用的计量设备有电子秤和（）等。

12.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

13.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

14.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

15.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

16.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

17.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

18.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

19.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

20.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。