1.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

2.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

3.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

4.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

5.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

6.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

7.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

8.制作果冻时，应选用开口大的模具。

9.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

10.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

11.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

12.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

14.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

15.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

16.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

17.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

18.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

19.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

20.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。