1.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

2.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

3.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

4.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

5.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

6.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

7.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

8.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

9.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

10.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

11.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

12.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

13.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

14.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

15.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

16.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

17.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

18.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

19.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

20.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。