1.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

2.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

3.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

4.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

5.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

6.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

7.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

8.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

9.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

10.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

11.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

12.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

13.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

14.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

15.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

16.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

17.奶油的含脂率在（）以上。

18.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

19.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

20.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。