1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

2.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

3.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

4.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

5.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

6.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

7.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

8.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

9.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

10.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

11.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

12.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

13.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

14.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

15.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

16.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

17.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

18.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

19.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

20.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。