1.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

2.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

3.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

4.“sponge cake”是指（）。

5.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

6.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

7.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

8.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

9.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

10.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

11.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

12.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

13.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

14.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

15.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

16.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

17.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

18.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

19.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

20.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。