证券从业资格

1.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

2.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

3.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

4.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题

5.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

6.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

单选题

A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒

7.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

判断题

8.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

9.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

判断题

10.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

11.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

14.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

判断题

15.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

16.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

判断题

17.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

18.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

19.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

20.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量