1.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

2.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

3.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

4.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

5.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

6.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

7.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

8.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

9.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

10.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

11.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

12.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

13.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

14.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

15.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

16.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

17.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

18.亚油酸是人体营养中最重要的（）

19.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

20.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。