1.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

2.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

3.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

4.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

5.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

7.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

9.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

10.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

11.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

12.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

13.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

14.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

15.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

16.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

17.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

19.“sheeter”是指模具的意思。（）

20.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。