证券从业资格

1.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

2.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

3.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

4.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

5.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

6.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

7.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

8.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

单选题

A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外

9.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

10.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

11.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

单选题

A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯

12.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

判断题

13.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

判断题

14.加热奶油的目的是（）。

单选题

A. 增加制品的松软度~||~增加制品的奶油香味~||~尽量使奶油中的水分降至最少~||~溶化配料和高温消毒

15.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

16.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

17.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

单选题

A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘

18.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

20.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气