证券从业资格

1.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

单选题

A. 粗炼~||~精炼~||~初加工~||~原始

2.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

单选题

A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物

3.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

5.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

6.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

7.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

单选题

A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄

8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

9.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

10.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

判断题

11.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

12.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

13.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

14.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

单选题

A. 静置~||~冷冻~||~立即~||~冷藏

15.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

16.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

单选题

A. 色泽~||~成熟~||~软度~||~硬度

17.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

18.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

19.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

20.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

单选题

A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同