证券从业资格

1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

2.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

判断题

3.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

4.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

5.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

单选题

A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉

6.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

7.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

判断题

8.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

9.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

单选题

A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口

10.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

11.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

判断题

12.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

单选题

A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重

13.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

14.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

判断题

15.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

16.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

17.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

18.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

单选题

A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类

19.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

20.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

单选题

A. 行业标准~||~卫生标准~||~安全标准~||~检测标准