证券从业资格

1.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

2.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

判断题

3.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高

4.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

判断题

5.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味

6.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

7.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

单选题

A. 低筋~||~中筋~||~高筋~||~混合

8.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

9.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

10.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋

11.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

单选题

A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口

12.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

单选题

A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后

13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

14.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

单选题

A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉

15.成本核算能促进企业改善（）。

单选题

A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理

16.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

17.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

18.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

单选题

A. 提高成本~||~降低价格~||~降低成本~||~提高价格

19.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

20.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟