证券从业资格

1.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高

2.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

3.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

4.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间

5.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

6.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

7.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题

9.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

判断题

10.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

单选题

A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确

11.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

12.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

13.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

14.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

判断题

15.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

16.亚油酸是人体营养中最重要的（）

单选题

A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸

17.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

判断题

18.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

19.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

20.面包中使用的糖多为（）。

单选题

A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖