证券从业资格

1.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

2.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

3.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

单选题

A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状

4.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

单选题

A. 金色~||~粉红色~||~黄褐色~||~土黄色

5.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

6.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

判断题

7.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

判断题

8.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

9.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

10.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

判断题

11.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

12.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题

13.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

14.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~口罩~||~眼镜

15.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

16.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

18.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

19.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

20.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻