证券从业资格

1.果冻大多是（）成型的。

单选题

A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具

2.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

3.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

4.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

5.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

判断题

6.成本可以反映企业的（）。

单选题

A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量

7.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

8.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

单选题

A. 酥松~||~坚硬~||~膨松~||~软绵

9.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

判断题

10.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

11.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

12.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

单选题

A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬

13.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

单选题

A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则

14.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

15.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

16.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

单选题

A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分

17.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

18.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点

19.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 386~||~2588~||~216~||~162

20.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

单选题

A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状