证券从业资格

1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

单选题

A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失

2.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

3.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

单选题

A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热

4.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

单选题

A. 50~||~45~||~30~||~15

5.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

6.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊

7.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~天然黄油~||~氢化油

8.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

9.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

10.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

判断题

11.装盘是西式面点甜点（）的第一步。

单选题

A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺

12.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

单选题

A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂

13.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

判断题

14.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

判断题

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

单选题

A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物

16.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

判断题

17.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

18.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

判断题

19.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

20.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 模型~||~模具~||~擀面棍~||~压辊