证券从业资格

1.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

判断题

2.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题

3.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

4.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

单选题

A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类

5.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

6.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

7.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

8.毛利额与成本的比率是（）

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率

9.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

单选题

A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型

10.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

11.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

12.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

13.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

判断题

14.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

15.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

16.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

17.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

18.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

19.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

判断题

20.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味