1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

3.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

4.“pan”的中文意思是勺子。

5.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

6.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

7.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

8.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

9.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

10.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

11.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

12.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

13.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

14.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

15.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

16.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

17.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

18.水可以调节人体的（）。

19.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

20.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）