证券从业资格

1.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

单选题

A. 色泽~||~成熟~||~软度~||~硬度

2.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

3.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

4.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

单选题

A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖

5.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

6.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

7.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

8.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

9.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

10.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

判断题

11.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

判断题

12.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

13.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

判断题

14.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

16.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

判断题

17.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

18.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

19.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

单选题

A. 蒸汽~||~温度~||~冷风~||~冷气

20.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题