1.成本毛利率又称成本率。

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

3.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

4.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

5.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

6.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

7.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

8.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

9.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

10.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

11.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

12.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

13.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

14.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

15.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

16.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

17.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

18.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

19.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

20.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。