证券从业资格

1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

2.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

单选题

A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂

3.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

4.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

5.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

6.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

7.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

8.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

9.软质面包大多采用（）的方法。

单选题

A. 直接发酵~||~间接发酵~||~快速发酵~||~二次发酵

10.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

11.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

12.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

判断题

13.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

单选题

A. 劳动难度~||~劳动强度~||~劳动价值~||~劳动态度

14.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

单选题

A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后

15.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

单选题

A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫

16.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

17.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

18.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

单选题

A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类

19.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

20.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

判断题