1.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

2.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

3.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

4.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

6.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

7.“pan”的中文意思是勺子。

8.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

9.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

10.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

11.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

12.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

13.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

14.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

15.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

16.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

17.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

18.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

19.面包中使用的糖多为（）。

20.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。