证券从业资格

1.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

判断题

2.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

3.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

4.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

5.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

单选题

A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬

6.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

单选题

A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化

7.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

8.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

单选题

A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕

9.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

单选题

A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载

10.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

11.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

12.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

13.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

判断题

14.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

15.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

单选题

A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低

16.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

17.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

18.量杯不是衡器。

判断题

19.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题

20.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用