证券从业资格

1.“Knife”是指（）

单选题

A. 秤~||~叉子~||~杯子~||~刀

2.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

3.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

4.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

5.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

6.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

7.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

8.“sponge cake”是指（）。

单选题

A. 沙蛋糕~||~天使蛋糕~||~海绵蛋糕~||~奶酪蛋糕

9.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

判断题

10.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

11.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

12.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（）

判断题

13.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

判断题

14.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

判断题

15.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

16.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

17.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

判断题

18.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

判断题

19.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

20.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小