1.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

2.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

3.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

4.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

5.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

6.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

7.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

8.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

9.制作果冻时，应选用开口大的模具。

10.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

11.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

12.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

13.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

14.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

15.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

16.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

17.成本可以为企业经营决策提供（）。

18.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

19.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

20.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）