1.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

2.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

3.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

4.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

5.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

6.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

7.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

8.油脂具有疏水性和游离性。（）

9.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

10.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

11.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

12.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

13.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

14.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

15.豌豆中的蛋白质属于（）。

16.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

17.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

18.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

19.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

20.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。