1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

2.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

3.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

4.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

5.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

6.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

7.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

8.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

9.糖也是酵母生长繁殖的（）。

10.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

12.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

13.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

14.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

15.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

16.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

17.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

18.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

20.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。