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1.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
2.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。
单选题A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主
3.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。
单选题A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒
4.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。
判断题5.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。
判断题6.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。
单选题A. 液体~||~固体~||~半固体~||~浑浊液
7.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。
单选题A. 黏度低~||~黏度高~||~浓度低~||~浓度高
8.成本核算能促进企业改善（）。
单选题A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理
9.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。
单选题A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗
10.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。
单选题A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型
11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
判断题12.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。
判断题13.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
14.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。
单选题A. 要煳要生~||~不烂不生~||~不煳不熟~||~不煳不生
15.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
16.成本毛利率又称成本率。
判断题17.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
单选题A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满
18.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。
判断题19.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
单选题A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成
20.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
单选题A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法
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