1.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

3.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

4.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

5.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

6.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

7.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

8.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

9.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

10.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

11.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

12.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

13.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

14.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

15.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

16.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

17.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

18.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

19.定价系数与（）有关。

20.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。