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1.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
2.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。
单选题A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀
3.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题4.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键
6.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
单选题A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白
7.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
判断题8.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）
判断题9.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
单选题A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅
10.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）
单选题A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%
11.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。
单选题A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热
12.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
13.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。
单选题A. 动物胶~||~植物胶~||~菌类胶~||~化学合成胶
14.“Molder”的中文意思是成型机。
判断题15.牛奶的英文意思是（）。
单选题A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam
16.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）
判断题17.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
18.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
19.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
单选题A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性
20.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）
判断题
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