证券从业资格

1.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

2.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力

3.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

4.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

5.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

6.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

单选题

A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度

7.软质面包大多采用（）的方法。

单选题

A. 直接发酵~||~间接发酵~||~快速发酵~||~二次发酵

8.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

9.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

10.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

判断题

11.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

12.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

判断题

13.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

14.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻

15.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断题

16.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

17.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法

18.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

单选题

A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满

19.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

20.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

单选题

A. 最不重要~||~不能变动~||~最为重要~||~随意调整