1.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

2.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

3.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

4.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

5.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

6.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

7.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

8.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

9.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

10.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

11.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

12.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

13.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

14.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

15.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

16.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

17.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

18.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

19.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

20.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。