1.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

2.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

3.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

4.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

5.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

6.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

7.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

8.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

10.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

11.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

12.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

13.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

14.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

15.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

16.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

17.亚油酸是人体营养中最重要的（）

18.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

19.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

20.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。