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1.鲜果制品完成后，应（）保存。
单选题A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处
2.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。
判断题3.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。
单选题A. 颜色过深~||~颜色不均~||~颜色过浅~||~颜色均匀
4.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
单选题A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制
5.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
单选题A. 泡打奶油~||~熬制奶油~||~煎制奶油~||~切割奶油
6.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。
单选题A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型
7.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
判断题9.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
10.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。
判断题11.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。
单选题A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%
12.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。
判断题13.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。
判断题14.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
判断题15.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
16.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。
判断题17.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题18.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
19.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
判断题20.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
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