1.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

3.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

4.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

5.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

6.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

8.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

9.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

10.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

11.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

12.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

13.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

14.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

15.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

16.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

17.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

18.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

19.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

20.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）