1.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

2.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

3.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

4.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

5.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

6.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

7.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

8.下列元素中属于常量元素的是(C)。

9.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

10.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

11.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

12.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

13.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

14.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

16.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

17.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

18.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

19.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

20.尽职尽责的关键是（）。