证券从业资格

1.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃

2.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

3.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

判断题

4.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

5.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

判断题

6.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

7.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

8.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

9.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味

10.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

单选题

A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油

11.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性

12.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

13.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题

14.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 甩出~||~拿出~||~倒出~||~钦紧

15.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

单选题

A. 面火降低~||~底火略低~||~面火加高~||~底火略高

16.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

17.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

18.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈

19.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波

20.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

单选题

A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒