证券从业资格

1.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

判断题

2.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

3.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

4.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

单选题

A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉

5.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

6.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

单选题

A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择

7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

8.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

判断题

9.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

判断题

10.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

11.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

12.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

13.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

14.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

15.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

16.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

17.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

18.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

判断题

19.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

20.“黄油”的英文单词是“butter”。

判断题