1.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

2.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

3.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

5.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

6.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

8.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

9.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

10.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

11.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

12.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

13.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

14.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

15.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

16.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

17.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

19.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

20.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。