1.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

2.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

3.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

4.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

5.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

6.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

7.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

8.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

9.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

11.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

12.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

13.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

14.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

15.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

16.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

17.奶油的（）在80%以上。

18.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

19.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

20.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。